viernes, 22 de enero de 2010

Paella de pescado

Era yo un poco reacia a escribir una entrada sobre la paella por los arraigados localismos y costumbres que hay en cada pueblo y en cada casa. Pero ante la petición ilusionada de alguien cercano a mi hija he pensado que realmente es una receta demandada por todos.

En la cocina hay muy pocas cosas, yo creo que ninguna, que se elaboren solo de una manera y creo que la paella es la que bate el record de variaciones. Para empezar paella es el nombre del recipiente y ha derivado en dar nombre también al contenido. Como el lenguaje también es algo ágil y flexible lo hemos admitido y no se puede considerar un error.

Como todos los platos tradicionales en cada sitio se hacía con lo que había en ese momento en la zona, pescado si eran pescadores, hortalizas si era en la huerta. Por eso al conjunto le podíamos llamar arroces en paella. El turismo ha hecho que la paella más conocida incluso en España se la de pescado y marisco, a veces infame pero está visto que sigue siendo el plato estrella en toda la costa.

Un tema importante es el arroz, la base de la paella. Hay muchas variedades de arroces y cada una tiene su uso preferente aunque cada uno podemos elegir la nuestra. Después de rebuscar en la red os pongo un enlace de la Wilki y otro enlace con el cual estoy bastante de acuerdo respecto a los usos de los distintos arroces

Para mi, después de muchas pruebas, una variedad que da equilibrio entre absorber sabores, quedar suelto y entero dando muy buenos resultados el es arroz de grano medio. Y si está cultivado en zonas de aguas limpias muchísimo mejor. La cabeceras de los ríos siempre son mejor que las desembocaduras.

La segunda base de la paella es el caldo pues el arroz tomará su sabor . Podemos hacerlo con las partes menos vistosas del pescado y las espinas y cabezas de lo usado en la paella. Si vamos guardando caldos congelados de guisos de pescado anteriores nos será muy útil y cómodo: caldo de cabezas de gambas, de algunos mejillones al vapor, de las espinas de merluza etc..

Es importante que el tamaño de la paella sea proporcional a la superficie del fuego pues debe calentar en toda la superficie y esta además, tiene que estar bien nivelada para que el caldo se reparta bien sobre el arroz.

Después de esta larga introducción que quizá hubiera merecido entrada aparte vamos al grano y esta vez con todo el sentido de la palabra. Como siempre pongo la receta para dos personas pero los ingredientes pueden variar a voluntad y la cantidad también. Hay quién lo que le gusta es el arroz y otros andan buscando los "tropezones". El precio variará en función de los ingredientes elegidos. Muchas veces ponemos en exceso y si el caldo es bueno algo para alegrar el arroz bastará.

200 gr de arroz (equivale aproximadamente a un vaso de agua muy lleno), 400 gr de mejillones, 50 gr de gambas pequeñas y 4 gambas grandes, 100 gr de calamar, algún trocito de rape, congrio abierto u otro pescado de carne dura. Opcional: cigalas langostinos, almejas, .... Y también le pongo 50 gr de judías verdes y pimiento verde. Opcional azafrán o cúrcuma para color amarillo. Para el caldo: las cabezas de las gambas pequeñas, 200 gr de cabeza de rape, media cabeza de merluza, algo de congrio, un puerro o cebolla, una zanahoria partida y cada uno lo que tenga a mano.

Lavar las gambas pequeñas y pelarlas guardando las cáscaras y cabezas. Limpiar el calamar y el pescado si es necesario.

Limpiar los mejillones pensando si queremos dejarlos o no con la concha en el final del guiso para determinar que tipo de limpieza nos conviene. Abrir los mejillones al vapor y sacarlos en cuanto se abran. Si los vamos a servir sin conchas o con solo una dejarlos preparados. Hacer un caldo de pescado.

Mientras tanto, poner en una paella o sartén muy grande, dos cucharadas de aceite y un ajo entero golpeado ( para que se abra y no salte) a fuego medio. Saltear las gambas pequeñas a fuego fuerte y justo cuando pierdan la transparencia, retirarlas a un plato. Hacer lo mismo con el calamar, las gambas grandes y el pescado, añadiendo algo más de aceite si es necesario. Si utilizamos judías verdes y pimientos este es el momento de sofreirlos partidos muy pequeños. Esto no hace falta retirarlo.

Poner el arroz en un vaso alto y marcar el volumen que ocupa. Si usamos azafrán, darle unas vueltas en el aceite . Añadir el arroz a la paella dándole unas vueltas a fuego medio para que se impregne del aceite del sofrito. Subir el fuego. Medir el doble del volumen ocupado por el arroz de caldo pasado por un colador y verterlo sobre el arroz procurando que moje bien todo el arroz. Si usamos cúrcuma, disolverla en el caldo una cucharilla rasa será suficiente. Poner un reloj avisador a 14 minutos. Añadir todos los tropezones excepto las gambas grandes y los mejillones y moviendo suavemente procurar que todo quede bien repartido.

Cuando falten 5 minutos, colocar encima del arroz las gambas grandes los mejillones y todo lo guardado para decorar la paella. Poner un tape o papel de aluminio cubriendo el arroz, Transcurrido el tiempo apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos. Todos deben estar ya en la mesa pues la comida no debe esperar.

He metido la entrada sin tener fotos, cuando las haga la completaré.

lunes, 18 de enero de 2010

Pingüinos



Otra de animalitos, estos también muy sencillos. Fue una sorpresa navideña que me dieron en forma de manifestación protestona, para la foto le quitamos la pancarta no sea que nos llamen pancarteros ( aunque a mi eso no me ofende). Ella a su vez tuvo la idea en un compañero de trabajo que la aportó al aperitivo navideño.

Si hacemos frailecillos o pingüinos rosados, podemos usar uva negra de grano duro y grande en lugar de olivas. En este caso, podemos usar queso azul o roquefort en lugar de queso cremoso, como en la receta de uva rellena de queso azul.

Olivas negras sin hueso, 1 zanahorias, queso cremoso, zanahoria. Palillos

Escurrir muy bien las olivas. Pelar la zanahoria y partirla en rodajas de 2-3 mm de grosor.

Abrir la mitad de las olivas longitudinalmente. Rellenarlas con el queso. Como no tenía manga usé una bolsa de plástico limpia cortando una esquina. Esto es un añadido posterior, las primeras veces lo hice con una cucharilla pequeña pero después voy optimizando el tiempo.

Es muy probable tener que limpiar con un papel algo de queso en la superficie de la oliva. Esto es el cuerpo. Parte superior de la foto.

Cortar en las rodajas de zanahoria un triángulo como de 1/8 ( calculad lo que puede ser el pico).
El resto de las zanahorias son las patas. Se puede adaptar el tamaño de las patas a la oliva. Parte inferior de la foto.

Colocar el trocito cortado, con el vértice para a fuera, en el orificio grande que queda al quitar el hueso de las olivas que no hemos rellenado. Esto es la cabeza.



Ensartar en un palillo la cabeza, después el cuerpo y colocarlo sobre las patas.



En la fuente los podéis colocar en manifestación, desfile o cualquier otra expresión. También los hay que simplemente están.

sábado, 16 de enero de 2010

Mariquitas

La Navidad da lugar a hacer chorradillas como esta. Es muy sencilla y queda muy vistosa en la mesa, quizá más si hay público infantil y aunque no es el caso, fué muy celebrada.


Tomates cherry, olivas negras sin hueso, tostadas de pan muy finas, queso cremoso, sal, gel de vinagre de módena.

Partir los tomates por la mitad, añadirles un poco de sal. Partir las olivas en cuatro partes. Extender el queso en las tostadas y colocarlas en una fuente. Componer la mariquita encima de la tostada con medio tomate y un cuarto de oliva como cabeza.

Con un palillo, coger una bolita pequeña de queso y pintar los ojos en la oliva. Poner un poco de gel de módena en un vaso y con la punta de un palillo pintar con bolitas el medio tomate. La destreza artística de cada uno es muy posible que mejore mi decoración.

domingo, 10 de enero de 2010

Foie de pato al oporto

Ya que estamos en Navidad y es momento de salirse de lo normal, voy a hacer una receta que se sale de lo normal en este blog dedicado a la cocina diaria para personas noveles. Pero incluso esta receta es adecuada a personas que empiezan en la cocina. Es muy sencilla, rápida y solo requiere una cierta habilidad manual a la hora de enrollar el hígado para formar un rollo con buena presentación. El único inconveniente: el precio, pero incluso eso va bajando poco a poco. Además, como se come con pan y sacia mucho, la ración tiene que ser pequeña, por lo que sale a precio razonable, menos que muchos de los mariscos que se presentan en las mesas estos días.

Otra peculiaridad de esta receta es que no se puede hacer para dos. Hay que hacer al menos la mitad de hígado entero ( unos 300 gr) y congelar lo que nos sobre. De lo que se deduce, que es muy adecuado para hacerlo con antelación y congelarlo para los días de mucho trabajo. También podemos comprarlo cuando lo veamos en la tienda y congelarlo hasta su uso. Si lo hacemos a partir de congelado, no lo congelaremos después.

En esta receta se emplea el hígado de pato fresco. Fijaos bien que ponga fresco, nada de micuit, block o cualquier otra cosa. No es habitual encontrarlo en las tiendas en días normales pero para navidad cada vez es más frecuente. Siempre nos queda la posibilidad de encargarlo. Por supuesto se puede hacer con hígado de oca, pero tiene el inconveniente de que el precio se multiplica.

No suelo usar las manos en la cocina, excepto lo imprescindible, pero en este caso me mancho a tope. Si usamos las manos la posibilidad de romperlo es menor y, aunque me moleste, hago excepciones.

El relleno puede ser cebolla caramelizada o cualquier otro que nuestra imaginación nos insinúe ( por ejemplo los sugeridos para servirlo) o simplemente mezclado con trufa negra.


Un hígado de pato entero, 1 cebolla, 150 ml de oporto, 1 cucharilla de azúcar, sal, pimienta. Para servirlo: tostadas, manzana, azúcar, tostadas muy finas, membrillo...

Dejar el hígado a temperatura ambiente, con el paquete abierto, media hora antes de usarlo para facilitar su manipulación. Confitar la cebolla añadiéndole 125 ml de oporto 10 minutos antes de terminar la cocción a fuego muy lento. La cebolla tiene que estar cortada muy pequeña, muy blanda y sin líquido. Dejar enfriar.

El hígado tiene dos lóbulos que se distinguen fácilmente, hay que separarlos con las manos y con mucho cuidado para que no se rompan. Una vez separados, extender sobre una tabla de cortar un film transparente de buena calidad de tamaño amplio. Colocar un lóbulo sobre él poniendo la parte exterior del hígado en contacto con el film. Con la manos, quitar las venas y nervios que podamos encontrar a la vez que lo vamos chafando un poco extendiéndolo sobre el film.

El objetivo es formar un rectángulo de 1-2 cm de grosor.

La temperatura del foie debe ser media de manera que esté flexible pero no muy caliente porque se volverá tan blando que será difícil manejarlo. Si lo tocamos mucho con las manos se calentará. Es mejor manejarlo solo con las puntas de los dedos.



Una vez extendido, espolvorear el azúcar, salpimentar con una cucharilla de sal y pimienta blanca o negra. Rociar con dos cucharadas de Oporto, ayudándole a incorporarse al hígado. Dejarlo reposar unos minutos. Poner una linea centrada de cebolla caramelizada ( de una altura de 2 cm) presionando suavemente con una cucharilla.

Con ayuda del film, formar un rollo superponiendo un poco los dos extremos del hígado ( aquí es donde hace falta un poco de habilidad manual, pero si lo he conseguido yo lo puede hacer cualquiera), apretando suavemente para que quede sin aire pero no se chafe.

Cerrar los extremos del film como si fuera un caramelo apretando lo más posible con cuidado de que no se abra el paquete.
Hacerlo rodar un poco sobre la encimera para expulsar las posibles burbujas de aire.




Forrar el rollo con papel de aluminio, poniendo la cara mate hacia a fuera, cerrar los extremos de la misma manera.

Meter al horno a 65ºC durante 25 minutos. Atención a la temperatura y al tiempo. Ponerlo en una fuente para que sea más fácil de manipular. Si lo ponemos en la rejilla, quedarán marcadas las varillas y si lo cogemos con la mano se doblará y deformará.

Podemos hacer lo mismo con el otro lóbulo o emplearlo en otro plato distinto.

Dejar enfriar. Como siempre que cortemos el hígado de pato, este estará frío y el cuchillo caliente. Ponemos un recipiente alto con agua caliente y sumergimos el cuchillo cada vez que hagamos un corte.

Lo podemos servir cortado a rodajas finas, sobre un tostada muy fina, el foie y un lámina de manzana caramelizada, membrillo , huevo hilado, higo en almíbar, higo fresco...

Esto no constituye en plato, es solo un aperitivo o un complemento a un centro de picar. Me gusta mucho pero sacia muy pronto, con algunas tostadas por persona es suficiente aunque siempre hay quien las devora. Esos no paladean, yo digo que apalean ( de meter con pala) la comida hacia la boca.

Si nos parece muy difícil hacer el rollo, podemos forrar un molde pequeño ( resistente al horno a 65ºC) de papel de aluminio y luego de film de cocina. Poner una capa de foie, el relleno, otra capa de foie y cerrar. Como lo hemos forrado será fácil de desmoldar.

Lo siento a la hora de sentarnos a la mesa se me olvidó hacer la foto, otra vez será. Lo que si os puedo decir es que estaba muy bueno.