jueves, 26 de febrero de 2009

Ensalada variada con vinagreta de café

He hecho un cursillo de cocina, todos necesitamos reciclarnos y además me lo paso bien, con el tema monográfico aprender a usar nuevos ingredientes en recetas tradicionales. Ya he hecho dos cosas pero como quiero introducir modificaciones, las iré poniendo poco a poco. Como todas las recetas de profesional ,"cacharrean" más de lo que solemos hacerlo en la vida diaria. Además os prometo que he tratado de simplificarla.

En la receta original usa tupinambo, un bulbo de una flor, que según dijo antes se usaba mucho en España, al menos en esta zona y por ello tiene hasta nombre propio. Yo la compré en una tienda de alimentación china pero también la venden en algunas fruterías según dijo. Si no encontráis o utilizáis la nevera para esta idea ( las recetas son eso, ideas), se puede sustituir por patata. Si no tenéis puerro, con cebolla tierna también sale bueno y si tampoco cebolla normal. Como yo lo hice nada más llegar hubo muchas sustituciones y seguía estando buena.

Las proporciones de la vinagreta se pueden modificar según vuestro gusto, el primer día seguir estas medidas y luego cada uno a su gusto.

1 puerro, 1 zanahoria, 1 cebolla tierna pequeña, 2 tupinambos,6 langostinos, 1 lechuga (lolo, hoja de roble o la que nos guste), ajo, perejil, pimienta, sal.
Para la vinagreta: 3 cucharadas de agua, 4 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre de Módena, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada rasa de café soluble.


Vinagreta de café: mezclar en un puchero pequeño o sartén, el agua, azúcar y café, evaporar a fuego suave hasta que este cremoso. Añadir el vinagre y aceite, mezclar bien.


Pelar los langostinos. Partir el puerro en longitudinal, juliana( a tiras) muy fina, Pelar los tupinambos y partirlos a dados.Pelar las zanahorias y con un pelapatatas o la mandolina partirlas a láminas finas, también podemos si nos resulta más fácil, rallarlas gruesas. En un puchero con agua y un poco de sal, cocer los tupinambos justo hasta que pierdan la rigidez. Escaldar un momento las zanahorias. Escurrir todo.

En una sartén amplia, poner dos cucharadas de aceite y a fuego vivo, saltear la cebolla un par de minutos. Retirar la cebolla y en la misma sartén, poner otra vez aceite y saltear el tupinambo y luego la zanahoria. Colocar todo en una ensaladera para que se enfríe. Seguimos en la misma sartén añadimos un poco de aceite, el ajo picado, perejil y salteamos a fuego vivo, los langostinos justo hasta que cambien de color.

En una sartén pequeña y honda poner 2 cm de altura de aceite a calentar a fuego medio. Pasar el puerro por harina y sacudirlo bien para que suelte la sobrante. Freírlo, muy atentos para que no se queme, hasta que se dore. Escurrirlo. Escurre mejor en un colador, el papel absorbente lo pone blando.

Mezclar todos los ingredientes con la lechuga cortada y aliñar con la vinagreta. El puerro como está crujiente, lo pondremos encima para que mantenga su textura.

El tupinambo no debe ser tan desconocido, al pasar el corrector ortógráfico, lo ha dado como correcto a pesar de lo malo que es este corrector, me da como desconocidas palabras muy corrientes.

viernes, 13 de febrero de 2009

Fondue de queso



Nos parece un plato complicado pero no lo es en absoluto. Tampoco es imprescindible el aparato de fondue comercial, se puede hacer en un puchero pequeño, eso sí, de fondo grueso para que no se agarre. Para carne es importante que el puchero sea profundo y se puede poner alrededor, para reducir la boca del puchero, un papel de aluminio que evita salpicaduras. Si no tenemos material adecuado, necesitaremos algo que nos haga de soporte y mantenga en alto el puchero (en los microondas a veces viene una rejilla con patas altas) y una vela de las pequeñas y anchas para mantener el calor.














Si vamos a comprar un set de fondue, tenemos que tener en cuenta que, si solo lo vamos a usar para carne podemos comprar cualquiera. Si también lo vamos a utilizar para queso, hemos de buscar uno especial. A veces los recomiendan de porcelana, están bien pero no sirven para carne pues se pueden romper si se calienta mucho el aceite. Yo tengo uno de hierro fundido que sirve para los dos usos. La base es un poco cursi pero fue un regalo, funciona y eso basta.



La mezcla de quesos tradicional es con Emmental y Gruyere, también se pone Appenzeller, las proporciones en casa es a partes iguales pero por supuesto las podemos adaptar a nuestro gusto. Últimamamente hemos probado aromatizandola con un poco de Roquefort o Gorgonzola. todas son variedades de queso que podemos encontrar en el supermercado aunque si podéis ir a alguna tienda de especialista en quesos, no tienen nada que ver los "plastificados" y los de "verdad". Los preparados que venden de fondue, a parte de ser carísimos, los que he probado no me gustan. Además el trabajo que ahorran es mínimo.

Las cantidades están calculadas para que sea plato único, únicamente lo suelo acompañar de una ensalada ligera. Calculo 150 gr de queso por persona. Es un plato muy apropiado para menos de 6 personas, resulta incómodo más de 6 mojando en el mismo sitio. Hay que tener en cuenta que el exceso de queso es pesado de digerir.

150 gr de Enmental, 150 gr de Gruyere, 200 ml de vino blanco, 1 diente de ajo, 1 pizca de sal, 1 cucharilla rasa de maícena, una barra de pan de miga consistente.

Rallar el queso a tamaño grueso o cortarlo a dados pequeños. Cortar el pan a dados de 1 cm3 aproximadamente, taparlo con un paño limpio hasta su uso. Pelar y dar un golpe seco al diente de ajo de manera que se abra. Frotar el puchero destinado a la fondue con el diente de ajo, dejarlo en el fondo. Echar al puchero 150 ml de vino blanco y la pizca de sal. Poner a fuego medio para que hierva 3 minutos. Disolver la maícena en los 50 ml de vino restantes. Todo esto se puede hacer con antelación.

Retirar el ajo. Poner el puchero a fuego medio e ir añadiendo el queso troceado a puñados a la vez que damos vueltas. No añadiremos el siguiente puñado hasta que el anterior esté fundido, así hasta acabar el queso. Añadir el vino con la maícena disuelta, poco a poco y sin parar de dar vueltas.

Encender el mechero o vela y sentarse en la mesa inmediatamente. El pan conviene pincharlo por la parte de la miga y que sea la corteza la que arrastre el queso, las probabilidades de "perder" el pan son menores. Si tenéis ganas se ponen prendas para el que pierda el pan.

miércoles, 11 de febrero de 2009

Rodaballo al horno


Esta es la respuesta rápida a una comida sin trabajo y sin manchar. En este caso es rodaballo grande pues éramos varios pero para dos basta con uno mucho más pequeño y más barato. Trabajo real 5 minutos.

Si os gusta la cebolla muy hecha, después de partirla meterla 2 minutos al microondas antes de ponerla en la fuente de horno.

Lo de las patatas al lado del pescado, no me va mucho pues se chupan toda la salsa y aunque estas están buenas, creo que le "roban" sabor al pescado. Si pongo patatas las hago aparte y las junto casi al final o al servir. Si quiero que sepan al pescado les añado caldo hecho con espinas de otro día.

1 rodaballo de unos 600 gr, 1 cebolla, 100ml de vino blanco, aceite y sal. Opcional: un poco de tocino de jamón.


Pedir en la tienda que solo le quiten la tripa al rodaballo. Partir la cebolla muy fina y si quieres, meterla 2 minutos en el microondas. Poner el rodaballo en una bandeja de horno. rociarlo con el vino blanco, un poco de sal y un chorrillo de aceite. Extender la cebolla alrededor y ponerle un poco de grasa de cualquier tipo por encima ( aceite, grasa de jamón). Esto se puede preparar con antelación.

Calentar el horno a 200ºC. 15 minutos antes de servir, meter el rodaballo en el horno un poco más arriba del centro. Poner un reloj avisador y servir inmediatamente.

Para servir se pueden poner en la mesa aceite de oliva virgen y alguna hierba aromática. A mi me gusta mucho el orégano.

lunes, 9 de febrero de 2009

Rape en salsa

Ayer comimos este plato pero se me olvidó hacer fotos, tendréis que esperar a la próxima vez. Este guiso lo hago normalmente con rape pero es una salsa básica y se puede hacer con cualquier pescado, incluso con solo gambas o cigalas. Por supuesto también con langosta o bogavante pero eso ya es para momentos especiales. Por ahora nos conformaremos con un pescado.

El rape es un pescado normalmente caro, ayer estaba anormalmente asequible en el mercado así que aproveche y compré abundante, el resto me espera en el congelador. La cantidad de rape depende del tamaño si es grande, se aprovecha mejor pues la proporción de espina es menor. Yo creo que a la vista podéis imaginar cuanto necesitáis para vosotros. La parte llamada aleta está también muy buena aunque hay quién le parece desechable.

El rape puede estar partido a rodajas, medallones o tacos, pero siempre guardando el hueso ( el rape tiene hueso no espina, al menos así se suele decir). Si el rape lo guisamos sin hueso, haremos un caldo con los restos, que añadiremos al final.

500 gr de rape, 1 huevo, 2 cucharadas de harina, 1 cebolla pequeña, 3 cucharadas de salsa de tomate espesa, 100 ml de vino blanco, 25 ml de coñac, 1 guindilla pequeña ( a gusto).Opcional: unas hebras de azafrán. También se pueden añadir unas gambas o langostinos.

Poner a calentar una sartén pequeña con 1 cm de profundidad de aceite a fuego medio. Pasar el rape por harina y huevo, freírlo por tandas el tiempo justo para que cuaje el rebozado. Colocarlo en un recipiente amplio y poco profundo que se pueda poner al fuego.

Pelar y partir la cebolla a trozos pequeños. En la misma sartén que hemos hecho el rape, añadir la cebolla y dejala rehogar a fuego suave hasta que se empiece a dorar. Si nos gusta es el momento de añadir la guindilla. Añadir el coñac, prenderle fuego para que se queme el alcohol. Cuidado con el fuego a veces salen llamas altas aunque con esta cantidad de alcohol es difícil. Cuando se apague el fuego, incorporar el vino blanco cocer 5 minutos y añadir todo al rape reservado en la fuente. El rape tiene que estar justo cubierto. Si nos falta líquido añadir un poco de agua o caldo de pescado.

Calentar a fuego medio la fuente con el pescado y la cebolla, echar la salsa de tomate, también la guindilla y las hebras de azafrán. Bajar el fuego y cocer 5 minutos. Procurar no pasarse porque el pescado se deshace muy pronto.

Servir con arroz blanco.

Si sobra, se puede congelar pero yo el pescado no hago de más para congelar, se deshace bastante al calentarlo otra vez.

domingo, 8 de febrero de 2009

Gracias

Esta entrada es solo para daros las gracias a todos por vuestras visitas. Yo empecé este blog casi por diversión y para dar respuesta a las consultas culinarias teléfónicas de mis hijos.

Ya voy por 11.000 visitas mensuales a pesar de la poca dedicación de los últimos meses. Lo acabo de mirar y me he quedado asombrada. Soy la "envidia" de algunos muy dedicados a la ciencia y como dicen ellos un índice de impacto mínimo.

Muchas gracias a todos.

sábado, 7 de febrero de 2009

Rabo de ternera

El nombre más típico es rabo de toro pero los de toro de verdad hay muy pocos y solo llegan a algunos restaurantes, los demás son de ternera y con suerte de vaca que llaman buey porque bueyes tampoco hay ya.

Es una parte muy sabrosa, con no demasiada carne y como la proporción con el peso de la ternera es pequeña, no es barato. Al tener mucho hueso, hace falta unos 250-300 gr por persona. Lo venden por rabos enteros el que yo he comprado hoy pesaba sobre 1.6 kg, han salido 5 raciones . Lo que ha sobrado después de comer dos, para congelar.

Pedir al carnicero que parta los trozos por las articulaciones. Las cantidades son para el rabo entero.

Vino podemos elegir el que tengamos ese día y nos guste: tinto, jerez, Oporto... que no sea dulce. La cantidad puede variar un poco, depende del tamaño del puchero. El tamaño del puchero tiene que ser muy ajustado a la cantidad de rabo para añadir solo el líquido imprescindible

Un rabo de ternera, 2 cucharadas de harina, 1 cebolla grande, 150 gr de zanahorias, vino, aceite, sal.

Extender el papel en el que está envuelto el rabo, espolvorear con las dos cucharadas de harina, de manera que toda la superficie de la carne quede cubierta de harina, lo sacudiremos bien para eliminar el exceso.








En una sartén mediana, poner tres cucharadas de aceite a fuego medio. Freír justo para que cambien de color los trozos de rabo y colocarlos en un puchero u olla expres, de tamaño ajustado a la cantidad de rabo. Pelar y partir la cebolla y la zanahoria a trozos muy pequeños.

Cuando todo el rabo este frito, echar la cebolla y zanahoria a la sartén, dando unas vueltas para que se impregne de aceite, si es necesario añadir una cucharada más. Sofreír 5 minutos y añadir al puchero.

Poner el puchero a fuego medio, añadir la sal y 300 ml de vino a gusto., añadir un poco de agua hasta que casi quede cubierto Si usamos puchero ,cocer tapado a fuego lento, hasta que la carne se desprenda del hueso, 1:30 hora es orientativo. Hay que vigilar que no se quede con poco líquido, añadir agua si es necesario.


En olla expres rápida con 35 minutos suelo tener bastante, sabremos si está hecho si la carne se desprende del hueso.

En este momento podemos retirar los trozos de rabo y triturar la salsa si nos gusta. Yo también la suelo evaporar un poco para que quede más ligada y concentrada.








Servir con espaguetis o arroz de acompañamiento. Si después de terminar el rabo, sobra salsa, se puede congelar en un bote y añadirla a cualquier guiso, pasta, patatas.... lo mejorará muchísimo.

Una manera más rápida consiste en echar el aceite al puchero y rehogar allí todo, a fuego fuerte, por partes o de una vez, sale un poco distinto.

Congela perfectamente y se puede hacer con antelación total, incluso es mejor.