jueves, 26 de abril de 2007

Calamares en su tinta

Este plato es delicioso pero no se lo presentéis a un extranjero a no ser que lo conozcáis mucho y sea capaz de decir: no me apetece ni probarlo. No están acostumbrados a ver un plato negro. yo tuve que pasar por la experiencia de antes de invitar a un japonés de manera improvisada, le enseñé el puchero que estaba cocinando, dijo: prefiero ir a mi casa. Hay que decir que era un adolescente.

Se puede hacer con chipirones, con calamares grandes, incluso con anillas( en un apuro..), puede salir sabroso. Si tenemos poco tiempo no hace falta rellenar los calamares, se parte a trozos y todo junto sin problemas.

Esta es mi receta quizá los puristas la encuentren simplificada.

1 kg de calamares del tipo que sea, limpios, si son anillas como están ya limpias con medio kg creo que comeréis parecido. 2 cebollas, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 6 bolsas de tinta, 4 cucharadas de salsa de tomate o 2 tomates, aceite y sal.

En una cazuela de fondo grueso, sofreír la cebolla picada, el ajo y el pimiento con 4 cucharadas de aceite a fuego lento. Retirar de la cazuela y triturar todo.
Si los vamos a hacer rellenos, saltear en la misma cazuela, las partes del calamar que no son el saco, hasta que cambien el color, reservar en un plato. Añadir una parte del sofrito de cebolla a los trozos reservados y rellenar con esta mezcla el cuerpo del calamar.
Saltear con una cucharada de aceite los calamares rellenos o troceados, en cuanto pierdan la transparencia, añadir la mezcla triturada, la salsa de tomate y la hoja de laurel. Disolver las bolsas de tinta en 50 ml de vino blanco, verter en la cazuela y cocer a fuego lento sin tapar 5 minutos.Si nos ha quedado la salsa demasiado líquida (para nuestro gusto) subir el fuego. Los calamares si se cuecen más de la cuenta se vuelven duros. Se pueden servir con arroz blanco o pasta.

Si lo hacemos con calamares grandes, podemos partirlos a rodajas, una vez fríos para que no se rompan y templandolos, presentarlos en una fuente , regados por la salsa por el centro de las rodajas.

Este guiso queda mejor si reposa varias horas en la nevera.

En este plato he puesto cantidad como para unas 6 personas, cuesta casi el mismo trabajo y podemos congelar lo que sobre para otro momento.

No pongo precio, porque es muy variable, si utilizamos chipirón fresco o congelado, anillas o calamar grande. Yo lo único que no he probado son las anillas. Lo más barato es el chipirón congelado (realmente barato ahora unos 3€ el kilo), sale muy bueno pero es que más trabajo da, porque limpiarlos cuesta bastante tiempo aunque con la práctica se acelera un montón.

miércoles, 25 de abril de 2007

arroz de verduras

Los ingrediente de este arroz, como los de otros muchos, son variables. Según la temporada o las disponibilidades, quitaremos o pondremos ingredientes. Lo único básico es el aceite el arroz y la sal. Aquí escribo lo que me parece más completo.

200 gr de arroz, 2 alcachofas, 1 pimiento verde, medio calabacín, 1 zanahoria, 50 gr de chorizo, aceite sal. Si tenemos, algún tipo de setas.

Limpiar las alcachofas, partirlas en 8 trozos, si vamos a tardar un poco en usarlas, ponerlas en un bol con agua y una cucharada de vinagre, escurrirlas bien antes de usarlas. En una sartén amplia, poner 3 cucharadas de aceite. Mientras se calienta el aceite, partir el chorizo ( para guisar es mejor el más estrecho), el calabacín y las demás verduras ( la zanahoria queda mejor rallada), echarlas a la sartén, sofreirlas unos 5 minutos a fuego medio-fuerte. Salar.



Añadir el arroz midiéndolo con un vaso para saber el volumen de agua que tenemos que añadir, 200 gr es suficiente para dos personas y un vaso de agua es aproximadamente el equivalente. Añadir el arroz a la sartén y dar unas vueltas hasta que se impregne del sofrito. Medir el doble (mejor un poco escaso) del volumen de arroz, de agua o caldo de verduras (que podemos tenerlo almacenado en el congelador procedente de cocer verduras de uso diario), subir el fuego al máximo hasta que empiece a hervir y contar (con reloj) 14 minutos bajando el fuego hasta que justo mantenga el hervor. Si hierve de manera no uniforme, podemos poner un papel de aluminio tapando la mayoría de la superficie para repartir mejor el calor y controlar la evaporación.


Cuando suene el reloj apagar el fuego y sentarse a la mesa YA. Si lo vamos a comer más tarde, extenderlo para que se enfríe rápido.

En una prisa, podemos hacerlo con un salteado de verduras congelado que sea de nuestro gusto. El pimiento verde le da muy buen sabor, para tenerlo siempre disponible, podemos almacenarlo en el congelador.

sábado, 21 de abril de 2007

espaguetis con hortalizas

200 gr de espaguetis u otra pasta, 2 pimientos, 1 calabacín, 1 cebolla, 250ml de salsa de tomate o 4 tomates cortados a dados, orégano, salvia, aceite y sal. También se puede usar alguna mezcla de hierbas especial para pizzas.

Llenar un puchero grande con agua y ponerlo a hervir. Pelar y partir la cebolla, partir el calabacín a rodajas finas (o cuadritos si te gusta más), partir el pimiento. En una sartén grande, poner 5 cucharadas de aceite a calentar, añadir todo lo anterior y sofreír a fuego medio. Si usamos salsa de tomate, añadirla ahora y evaporar hasta que quede espeso.

Cuando hierva el agua, añadir los espaguetis y cocer el tiempo marcado en el paquete (yo suelo cocer 8 minutos la mayoría de las marcas), probarlos para mayor seguridad teniendo en cuenta que luego cuece un poco más con la salsa. Para no olvidarse de ellos es bueno poner un reloj avisador( se puede usar el del horno o el móvil). Escurrirlos y después de bien sacudidos del máximo de agua, ponerlos en una fuente de horno ( si no los vamos a gratinar en el mismo puchero). Incorporar el sofrito y mezclar bien pues el aceite impedirá que se peguen. Si hemos usado salsa de tomate los podemos servir ya con queso rallado seco espolvoreado o bien con queso cremoso y gratinar después.

Si usamos tomate fresco, en la misma sartén, haremos el tomate cortado en un poco de aceite salteándolo muy deprisa a fuego vivo durante un par de minutos y juntarlo con el resto. Espolvorear con abundancia de hierbas aromáticas. y terminarlo con cualquiera de las dos formas.

Si tenemos mucha prisa, una lata de fritada nos sacará del apuro. No hay que ser demasiado "puros"

jueves, 19 de abril de 2007

Pincho moruno salteado



Este es un plato sencillo, fácil y rápido incluso para los menos voluntariosos.

Sale mejor si tenemos el arroz cocido ya frío, pero también se puede cocer en el momento aunque se deshace un poco más.

400 gr de carne de cerdo adobada, (como de pincho moruno pero sin palillo), 200 gr de arroz ( un vaso de agua lleno), 1 cebolla, 2 pimientos verdes, aceite y sal.


Poner un puchero con 4 vasos de agua con sal a hervir ( hay múltiples formas de hacer el arroz blanco, cada uno que use la que le guste, ni siquiera en mi familia estamos de acuerdo), cuando hierva, añadir el arroz, bajar el fuego ( justo que mantenga el hervor) y cocer 13 minutos. Si tapamos el puchero tener cuidado, se sale con facilidad y mancha un montón la cocina. Escurrir muy bien y reservar. Lo podemos guardar en la nevera. Si lo vamos a usar el mismo día, extender en un plato llano para que se enfríe.

Mientras se cuece el arroz, pelar la cebolla y partirla a gajos no muy gordos y partir el pimiento.




En una sartén amplia, poner dos cucharadas de aceite a fuego fuerte, saltear la cebolla, moviéndola frecuentemente, cuando coja color y empiece a estar blanda, retirar.



Hacer lo mismo con el pimiento. En la misma sartén, a fuego fuerte, saltear la carne .


Se puede servir de dos maneras: con arroz blanco como guarnición o añadiendo el arroz blanco a la sartén con todo y dando unas vueltas. En ese caso conviene que el arroz esté frío. Nos servirá de plato único.

Si decidimos cambiar el arroz por pasta el resultado seguirá siendo muy bueno.

jueves, 12 de abril de 2007

Pollo chilindrón

Esta no es la forma que más me gusta de cocinar el pollo, pero al que le gusten los guisos con mucho tomate le encantará. Para mi, el tomate enmascara el sabor del ingrediente principal. A pesar de estas confesiones, de vez en cuando lo hago porque es bueno y rápido.

Esta receta era la forma genérica de guisar la carne en una tierra de huerta donde en verano abundan los tomates y los pimientos. Además, al tener un punto de acidez por el tomate, favorecía la conservación en tiempos que no era habitual tener nevera en casa. También se puede hacer este guiso con pescado, carne de cerdo, o cordero.

Ingredientes:
4 cuartos traseros de pollo. 100 ml de salsa de tomate o 3 tomates, 1 cebolla, 250 gr de pimientos rojos o verdes, 3 ajos, tomillo, orégano, aceite y sal.



Limpiar el pollo, es un buen momento para quitar toda la grasa extramuscular, pero si quitamos la toda la piel quedará mucho más seco. Si no estás a régimen, deja justo la parte que protegerá el músculo.

Partir cada cuarto en dos por la articulación que une la pata y la antepata. En un puchero amplio de fondo grueso, poner 3 cucharadas de aceite y los ajos pelados a fuego fuerte. Añade el pollo partido y da unas vueltas, hasta que toda la parte exterior del pollo haya cambiado de color.

Pelar y partir la cebolla, añadirla al puchero, partir los pimientos, incorporarlos, tapar el puchero y bajar el fuego a medio unos 10 minutos. Si usamos tomates frescos, pelarlos y partirlos a dados y añadirlos ya. Si usamos salsa, esperar 5 minutos más. Cocer el pollo un total de 20 minutos. Si la salsa queda muy líquida, destapar el puchero los últimos minutos.

Si lo servimos con pasta o arroz es comida completa.

Albóndigas en salsa de almendras

Ingredientes: 250 gr de carne picada ternera, cerdo, pollo, pavo, elegir la que más guste ó una mezcla de ellas. Si elegimos pavo ó pollo, sería conveniente añadir un poco de grasa de jamón a no ser que sea para una persona que tenga que llevar régimen libre de grasas, 1 huevo, un trozo de pan de unos 10 cm ó pan rallado ( podemos aprovechar pan duro). Ajo, perejil, sal, pimienta. Almendras, unas 10, harina 1 cucharilla, vino blanco 100 ml.


Humedecer el pan con un poco de agua ( también se puede con vino), de manera que se pueda triturar pero no quede aguachinado. Ponerlo en una fuente honda con el ajo picado, perejil, sal y pimienta, batir allí mismo el huevo, echar la carne picada y mezclar muy bien. Formar bolas de tamaño mediano, pasarlas por harina y freírlas justo que se doren por fuera.


Conforme están fritas, ponerlas en un puchero. Si usas una sartén pequeña, ensuciarás menos aceite. En la misma sartén, retirando el aceite excepto dos cucharadas , freír las almendras picadas y una cucharada de harina, añadir el vino blanco poco a poco y agua para tener suficiente salsa. Verter la salsa sobre las albóndigas y cocer 5 minutos.

Si sobran podemos congelarlas para otro día.
Añadido posterior, se me olvidó hacer fotos del final, otro día las subiré.

martes, 10 de abril de 2007

Solomillo inglés en salsa de oporto

Solomillo inglés, así lo llama mi carnicero, es una de las piezas desconocidas, sabrosas y baratas. No se pueden sacar grandes filetes, pues es una pieza cilíndrica de unos 4-5 cm de diámetro que se corta como el solomillo ( de ahí el nombre). Vale la pena probarla con Oporto, aunque sea del barato ( el mío es de menos de dos €). También se puede hacer con filetes de lomo de cerdo o de magro de jamón, como el día de la foto.

3 solomillos ingleses, 1 cebolla pequeña, 200 ml de Oporto, 1 cucharilla rasa de harina, aceite, sal.

Cortar el solomillo, bien a dados, bien en filetes de unos 3 cm de grosor. Pelar y partir la cebolla muy pequeña. En una sartén grande, ponemos 2 cucharadas de aceite y a fuego medio, sofreímos la cebolla, cuando la veamos hecha, unos 5 minutos, la retiramos a un plato. En la misma sartén a fuego muy fuerte, saltear los dados de carne, pocas piezas cada vez. Si lo hacemos poco queda mucho más jugoso, además luego se hace un poco más con la salsa.

Una vez terminada toda la carne, volvemos a poner la cebolla en la sartén ( lo que hay que hacer para manchar poco) y a fuego medio, añadimos la harina, movemos para que se mezcle, y añadimos el vino poco a poco, moviendo para formar una salsa homogénea. Si vemos que nos queda muy espesa, añadimos algo de agua (o algún caldo que tengamos a mano, ayer añadí caldo de espárragos que estaba cociendo a la vez), hasta que quede a nuestro gusto. Incorporamos la carne a la sartén y mantenemos la ebullición 3 minutos a fuego suave. Si la cocemos mucho, la carne se volverá dura.

Si la salsa nos gusta más espesa, en lugar de añadir más harina, podemos triturar la cebolla. Si no tenemos Oporto se puede hacer con cualquier vino, cada uno le dará su sabor característico.

lunes, 9 de abril de 2007

Despensa básica

Tener una buena despensa es básico para poder comer sin tener que ir a comprar todos los días. Yo siempre digo que hago cocina de despensa, raro es el día que se qué vamos a cenar antes de las 7 de la tarde.
La lista de compra debe adaptarse a nuestros gustos y circunstancias. Voy a poner que es básico para mí, pero tan importante como la despensa es el congelador, sobre todo si vas con prisa. Ahora voy más relajada, pero cuando mi tiempo estaba muy medido, solo iba a comprar al supermercado una vez cada mes, si no había una cosa se comía otra, hay que decir que tengo un buen tamaño de despensa y de congelador. Comprando se usa mucho tiempo, da casi igual la cantidad que compres.

Despensa, voy en orden de mis estanterías: leche, aceite, sal, legumbres (secas y en lata al natural ), guisantes extrafinos( indican la suavidad de la piel), lata de fritada y cebolla frita, latas de aperitivo, para completar ensaladas ( maíz, atún, brotes de soja..), latas de tomate al natural, lata de pimientos rojos, harina, azúcar, arroz, todo tipo de pasta, verduras tipo juliana secas, pimientos secos, setas secas, cebolla seca ( para los días de escasez).

El complemento es el congelador, puedes tener congelado desde carne guisada lista para comer, a pequeñas raciones de cebolla o pimientos fritos. En las recetas, si me acuerdo suelo poner si se puede congelar y cuál es el momento, hay veces que es mejor terminarlo a última hora.

Mi congelador, suele tener lasaña, lentejas caseras, carne guisada, pollo guisado, frutos secos para guisar( tiene la ventaja que no se rancian y que nadie se los come ) cebolla frita, pimientos ya salteados, carne de distintos cortes cruda, pollo, pescado, gambas, además de cualquier cosa que haya sobrado. También guardo restos vegetales (hojas verdes de lechuga, col....) en una bolsa para cuando llega el momento de hacer sopa añadirlo. Y caldo ya hecho listo para hacer una sopa.
Con los restos de pescado y cáscaras de gambas, suelo hacer caldo que congelo en botes para cuando se hace un guiso, legumbre o un arroz, mejorarlo. Si me sobra salsa de un guiso también la congelo para posteriores usos. Muchas veces unas patatas, pasta o una lata de legumbre con un resto de salsa de carne guisada es un plato excelente.