miércoles, 14 de febrero de 2007

Besamel

La salsa besamel es una salsa básica. Dependiendo de la proporción de harina leche, el resultado será completamente distinto. Las proporciones que pongo son personales, a mi no me gustan las salsa muy espesas.

Es también la base de las croquetas pero para ellas doblaremos la cantidad de harina.

Hay dos modos de hacer besamel, yo elijo uno u otro dependiendo del uso que vaya a darle. Si el plato al que va destinado ya lleva algo de grasa, elijo la forma "papilla", si es ligero la hago de la manera tradicional.

Para un litro de leche utilizaremos dos cucharadas de harina, unos 50 gr.

Forma papilla: En un puchero pequeño pondremos a calentar 800 ml de leche (cualquier tipo vale) con una cucharilla de sal, los 200 restantes los pondremos en el vaso de la batidora ( forma de asegurarnos que no van a quedar grumos) o en un vaso grande, añadimos la harina y formamos una papilla. Cuando este a punto de hervir, echaremos poco a poco, a la vez que movemos rápido, la papilla cuando la hayamos echado toda bajaremos el fuego. Seguiremos cociendo unos 5-10 minutos hasta conseguir el espesor que nos gusta. Si queremos, añadir un poco de aceite o mantequilla (afrancesados). Tendremos en cuenta si luego vamos a añadirla a un plato que va a seguir cociendo y espesando como por ejemplo lasaña o canelones. Esta forma es rápida y segura.

Forma tradicional: proporciones las mismas, además tres cucharadas de aceite. En una sartén amplia, pondremos el aceite a fuego bajo. añadiremos las cucharadas de harina y sin que se tueste (quedaría la salsa oscura), añadir poco a poco la leche templada en el microondas ( o puchero). Cuando echamos la leche damos vueltas incorporándola a la harina, formaremos como una bola. Hasta que no haya desaparecido el líquido no añadiremos más. Así hasta que la salsa alcance el espesor adecuado al plato. Si no formamos bola o añadimos demasiado líquido de golpe, la harina cocerá y se formarán grumos.

A ambas formas, les podemos añadir nuez moscada, queso o cualquier cosa que nos guste. Admite casi todo y si nos gusta, todo.